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Filet de bœuf de l’Aubrac en tournedos, une béarnaise maison, rattes du Touquet à la graisse d'oie
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- 2 tournedos de filet de bœuf de l’Aubrac
- 1 kit béarnaise (1 pot de réduction vinaigre/échalote/ estragon, 2 oeufs, 1 plaquette de beurre crémier, 1 pot d'estragon haché)
- 1 barquette de rattes du Touquet et son pot de graisse d'oie |
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- Sel, poivre |
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- Un gril ou une poêle pour la cuisson des tournedos
- 2 casseroles pour préparer la béarnaise
- Une poêle ou une sauteuse pour la cuisson des rattes |
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1. Couper les rattes en cubes (sans les peler), faire chauffer la graisse d'oie dans la poêle et mettre les rattes à cuire à feu moyen pour 15' environ, en les tournant régulièrement.
2. Pendant ce temps, sortir la viande du frigo et chauffer le four à 180°.
3. Faire chauffer la poêle à feu vif pour cuire les tournedos (2 à 3' de chaque côté), saler et poivrer et les laisser reposer dans le four éteint, avec les assiettes de service, le temps de préparer la béarnaise.
4. Préparer la sauce béarnaise :
- Faire chauffer la réduction de vinaigre/échalote/estragon dans une casserole.
- Faire fondre le beurre (chaud, mais pas brûlant) dans une autre casserole.
- Casser les oeufs et ne garder que les jaunes.
- A feu très doux (ou au bain-marie), cuire la réduction aromatique avec les jaunes d'oeuf, en tournant sans cesse avec un fouet, jusqu'à obtenir une consistance crémeuse (lorsque vous passez le fouet sur le fond de la casserole, si le mélange ne le recouvre pas tout de suite, c'est prêt). Si le mélange vous semble cuire trop vite, enlever la casserole du feu et continuer à fouetter.
Si quelques petits grumeaux apparaissent, la température est trop élevée : ajouter immédiatement 1 cuillère d'eau froide et fouetter hors du feu.
- Montez votre béarnaise comme une mayonnaise :
Hors du feu, verser en filet très fin le beurre fondu (chaud mais surtout pas brûlant) en fouettant.
Ajouter l'estragon haché et couvrir pour garder la sauce à bonne température.
Ne pas ajouter de sel, car le beurre est déjà salé.
5. Servir les tournedos sur les assiettes chaudes, avec la sauce béarnaise et les rattes à côté. |
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Une petite salade verte, servie dans des coupelle à côté, complètera agréablement ce repas. |
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Costières de Nîmes
Château De Nages rouge Cuvée Joseph Torrès 2000
Cépage : 100% Syrah
La cuvée Joseph Torrès Rouge s'habille d'un grenat profond,
presque noir. Son nez puissant allie l'arôme des fruits parfaitement mûris à un boisé fin. La bouche, ample et riche, est soutenue par des tanins très enrobés.
La finale s'étire longuement entre épices et parfums boisés. |
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épice, / sauces / fromage
entrées / dessert / pain
vin ... |
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