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Grosse côte de boeuf Aubrac rôtie, votre béarnaise maison, cocotte de pommes de terre nouvelles à la fleur de sel
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- 1 côte de bœuf de l’Aubrac pour 3/4 personnes
- 1 kit béarnaise (1 pot de réduction vinaigre/échalote/ estragon, 2 oeufs, 1 plaquette de beurre crémier salé, 1 pot d'estragon haché)
- 1 barquette de pommes de terre nouvelles
- 1 sachet de fleur de sel |
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- Sel, poivre |
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- Une plaque à rôtir (ou poêle pouvant passer au four)
- Une cocotte ou sauteuse avec couvercle pour la cuisson des pommes de terre
- 2 casseroles pour préparer la béarnaise |
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1. Sortir la viande un peu à l’avance et chauffer le four à 200°.
2. Chauffer la plaque à rôtir à feu vif et colorer la côte de bœuf des 2 côtés (4 à 5 minutes par côté), saler et enfourner pour 10 à 15 minutes.
3. Pendant ce temps, peler et couper les pommes de terre en petits morceaux et les mettre à cuire à feu moyen dans la cocotte avec un petit verre d'eau, la fleur de sel et couvrir. Vérifier la cuisson au bout de 8 à 10' et rajouter un peu d'eau si nécessaire, pour éviter que les pommes de terre attachent au fond de la cocotte.
4. Eteindre le four et laisser la côte de bœuf reposer le temps de préparer la béarnaise.
(mettre également les pommes de terre dans le four pour qu’elles restent bien chaudes ainsi que le plat et les assiettes sur lequels vous servirez la côte de boeuf).
5. Préparer la sauce béarnaise :
- Faire chauffer la réduction de vinaigre/échalote/estragon dans une casserole.
- Faire fondre le beurre (chaud, mais pas brûlant) dans une autre casserole.
- Casser les oeufs et ne garder que les jaunes.
- A feu très doux (ou au bain-marie), cuire la réduction aromatique avec les jaunes d'oeuf, en tournant sans cesse avec un fouet, jusqu'à obtenir une consistance crèmeuse (lorsque vous passez le fouet sur le fond de la casserole, si le mélange ne le recouvre pas tout de suite, c'est prêt). Si le mélange vous semble cuire trop vite, enlever la casserole du feu et continuer à fouetter.
Si quelques petits grumeaux apparaissent, la température est trop élevée : ajouter immédiatement 1 cuillère d'eau froide et fouetter hors du feu.
- Montez votre béarnaise comme une mayonnaise :
Hors du feu, verser en filet très fin le beurre fondu (chaud mais surtout pas brûlant) en fouettant.
Ajouter l'estragon haché et couvrir pour garder la sauce à bonne température.
Ne pas ajouter de sel, car le beurre est déjà salé.
6. Découper la côte de bœuf et servir sur le plat ou directement sur assiettes, avec les pommes de terre et la béarnaise. |
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Notre mélange de jeunes pousses de salades en vinaigrette à l’huile d’olive de Crête, servie dans des coupelles individuelles, complètera agréablement ce repas. |
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Bordeaux rouge
Saint-Julien 1999 – Château Lalande – Cru bourgeois
Médaille d’argent au concours Paris 2001
Cépages : 55% Cabernet Sauvignon, 40% Merlot noir, 5% Cabernet franc.
Un vin élégant, d’une grande finesse et d’un bouquet exceptionnel. |
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épice, / sauces / fromage
entrées / dessert / pain
vin ... |
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